Лучшие кулинарные рецепты

Итальянская кухня – рецепт вкусного питания

Итальянскую кухню можно с уверенностью назвать одной из самых притягательных в мире, ее невозможно спутать с какой-то еще кухней. Аромат итальянской кухни наполнен духом морепродуктов, травами, и терпкими плодами, которые созрели на просторах залитых солнечным светом. Итальянцы применяют различные продукты, рыбу, овощи, морепродукты, нежирную свинину, говядину, фрукты, птицу, сыр, годы, бобовые и рис. Для того чтобы приготовить блюда итальянской кухни, нужно много пряностей, приправ и специй, таких как каперсы, маслины, цикорий, мускатный орех и многие другие.

Итальянцы, создавая свои шедевры, постоянно опираются на кулинарный опыт своих предшественников, каждый рецепт – это дополненное или не дополненное исторически сложившееся блюдо. В эпоху возрождения кулинарию в Италии возвели в ранг искусства. В эти времена Барталамео Сакии составил книгу по приготовлению различных блюд, которая за десятилетия была издана шесть раз. Купцы Италии не жалели больших денег для того, чтобы основать школы кулинарного искусства.

Славят Италию и сыры: бэль паэзе, моцарелла, буриелле, и другие.  Но больше всех известен сыр пармезан, тертый или нарезанный кусочками, этот сыр является неотъемлемой частью любого итальянского блюда, он соединяет все компоненты и придает особый вкус, ни один рецепт салата не обходиться без пармезана.

Любят итальянцы и томатный соус. В том случае, если прочитать некоторые рецепты, то его варят на слабом огне безумно долгое время, таким образом, чтобы соус чуть кипел. В это время в соус добавляется майоран, базилик и другие пряности.

Еще одним очень важный ингредиент итальянской кухни – оливковое масло. Хотя использование оливкового масла может показаться дорогим удовольствием, лучше всего употреблять оливковое масло высокого качества. В большинство блюд его нужно добавлять в малых количествах, для того чтобы еда получила оригинальный вкус. Оливковое масло – это отличное решение для салатов, макарон и любой другой пищи.

Люди, которые мало знакомы с итальянской кухней могут определить ее четырьмя словами: чеснок, макароны, помидоры и оливковое масло. Конечно же, такие продукты занимают первые места в итальянской кухне, но, как правило, она ими не ограничивается.

Вы без труда сможете найти и рецепт торта, который является национальным итальянским блюдом и многие другие рецепты. Все они будут отличным вариантом для того, чтобы порадовать своих близких!

«Ризоттированная» паста от джованни фаббри

В отдельную кастрюлю налейте воду и доведите ее до кипения. Как только вода закипит, убавьте огонь и держите кастрюлю рядом на плите — она вам понадобится для приготовления пасты.

Петрушку помойте и обсушите, листья порубите. В горячем оливковом масле в большой и широкой сковороде спассеруйте петрушку на очень медленном огне, а затем, понемногу вливая, добавьте туда два половника воды из кастрюли. Добавьте два очищенных зубка чеснока (придавите их рукояткой ножа) и мелкорубленый острый стручковый перец.

Посолите и положите на сковороду пасту. Варите пасту, периодически переворачивая ее деревянной вилкой и постоянно доливая кипящую воду. Будьте внимательны: не налейте лишней воды, но и старайтесь, чтобы вода не выкипала совсем — добавляйте по половнику. Добавили? Помешайте и так далее. Через 17 минут (время готовности спагеттони Фаббри), когда вся вода выкипит, а паста будет готова («аль денте»), уберите сковороду с огня. Добавьте в спагеттони оливковое масло, перемешайте и подавайте. По желанию посыпьте готовую пасту пекорино.

Но, на мой взгляд, к этой пасте и пекорино не нужен — она сама по себе гениальна. И, конечно, вы можете попробовать приготовить это блюдо, используя обычные толстые спагетти хорошего качества.

4 порции

500 г спагеттони от Фаббри

2 зубчика чеснока

1 острый красный стручковый

перец

1 маленький пучок петрушки 80 г твердого сыра пекорино таскано, натереть оливковое масло холодного отжима соль

Итальянские сыры

Сыров в Тоскане производят всего нескольких основных разновидностей, при этом подавляющее большинство изготавливается из овечьего молока. Разнообразные виды сыров — прекрасная закуска: обычно их подают с вареньем, мармеладом, желе... И, конечно, с бокалом вина!

Марцолино (marzolino) — овечий сыр. Производится он традиционно в марте (отсюда и название «марцолино»*) в Кьянти, а также в Муджелло и Монтеспертоли. Для его производства используют молоко утреннего или вечернего надоя.

Этот сыр — один из самых старых тосканских сыров. Есть исторические источники, которые утверждают, что уже в XVI веке этот сыр был известен и популярен в Европе и в то время нравился многим, в том числе Микеланджело. Корка молодого сыра марцолино (выдержка 2 месяца) имеет белый цвет, у выдержанного сыра — с красноватым оттенком.

Овечий сыр пекорино (pecorino foscano D.O.P) всегда был очень популярен в Тоскане. Пожалуй, он даже более популярен, чем известный всем сыр пармезан.

При производстве пекорино обязательно соблюдают строгие технологические правила. Так, например, створаживание должно происходить при температуре +35~38 °С, сырная масса может разогреваться до температуры +40-42 °С, а для того чтобы жидкость лучше выпаривалась, сырную массу спрессовывают и подвергают обработке паром, солят и оставляют стекать. Из сыра, который созревает не менее 20 дней, получается мягкий сорт пекорино, а из выдержанного более 4 месяцев — твердый сорт.

Пекорино — сыр круглой формы, с интенсивным ароматом. Цвет корки варьируется в зависимости от зрелости — от светло-желтого до темно-желтого, цвет разреза — белый или с желтоватым оттенком. Чем более зрелый сыр, тем более пикантный у него вкус. Характеристики сыра варьируются в зависимости от места его производства.

Пекорино подают обычно с медом, мармеладом, фруктами и овощами. Иногда его используют как начинку для пасты, а также для придания аромата вторым блюдам из мяса. Очень зрелым и твердым тертым пекорино принято посыпать многие традиционные блюда — пап-парделле «на зайце», паппа аль помодоро, тосканский минестроне и т.д.

Пекорино, выдержанный в туфовой яме (pecorino di fossa — пекорино ди фосса). Технология производства та же, что у пекорино тоскано, с той лишь разницей, что выдерживают сыр в специальных старых туфовых ямах (по-итальянски fossa). После выдержки пекорино приобретает своеобразный пикантный вкус.

Пекорино в листьях (pecorino di foglia — пекорино ди фолья). Эти сыры диаметром 15 см имеют темную оболочку, цвет же самого сыра желтый. Их вкус очень интенсивен, как и аромат, и все это благодаря выдержке в листьях инжира или грецкого ореха в течение 3 месяцев и дольше.

Пекорино с трюфелем (pecorino al tartufo — пекорино аль тартуфо). Этот пекорино приготавливается с добавлением белого и черного трюфеля и выдерживается минимум 1 месяц.

Рикотта (ricoffa). Большинство сортов рикотты, которую производят в Тоскане, делают из овечьего молока. Ее рекомендуют есть с конфитюром или вареньем, используют как начинку в скьяччату, тортелли.

КАК Я ХРАНЮ СЫР

Дам несколько советов, которые помогут вам правильно хранить не только сыры, но и другие продукты.

Упаковывайте сыр. У меня есть прекрасный помощник — настольная вакуумно-упаковочная машина. Я пользуюсь ею постоянно: запечатываю сыры, колбасы и другие продукты.

Храните сыр обернутым в ткань. Не пользуйтесь целлофановыми пакетами, в них сыр не «дышит». Вместо этого оберните головку сыра марлей, материей, смоченной в оливковом масле, или специальной бумагой (сейчас ее несложно найти в продаже). А можно просто хранить сыр без упаковки, но недолго. О сроках хранения конкретного сыра читайте на этикетке.

И еще одно: вытаскивайте все продукты из пластиковых упаковок! В открытом пластике не нужно хранить колбасу, прошутто, сыр и другие продукты — так они быстро «задыхаются» и отмокают, приобретая неприятный вкус, или попросту плесневеют.

Итальянские вина

Читатели zmeyka.org часто просят рассказать о винах Италии. И каждый раз я ловлю себя на мысли, что писать о том, в чем другие разбираются лучше меня, я не могу. Но говорить о Тоскане без краткого рассказа о местных винах невозможно, потому что без них нельзя представить себе никакой ужин или обед. Почти у каждого блюда есть «свое» вино.

Я не буду утомлять вас длинными и скучными рассказами о том, к какому блюду какое вино подходит больше всего, потому что сомелье в любом ресторане предложит вам несколько вариантов вина к одному и тому же блюду. Я лучше расскажу вам о тосканских винах и о самых общих правилах их употребления. И еще я советую вам иметь у себя дома хорошую книгу о винах, чтобы ее можно было открыть и в любой момент определиться, какое вино подойдет к тому или иному блюду. Ведь правильно подобранное вино поможет вам по-другому почувствовать вкус привычных блюд — что, согласитесь, важно!

Виноделие существовало в Тоскане со времен этрусков — древних племен, населявших эту территорию еще до появления римлян. Уже в Средневековье вино делали на всей территории Тосканы, и не только для себя, но и для продажи, почти в промышленных объемах. Зажиточные семьи занимались коммерцией: продавали вина со своих виноградников наряду со специями, оливковым маслом и прочими продуктами. В то время вино уже широко применяли в кулинарных целях: например, красное вино было своего рода вкусовой альтернативой помидорам. Эта традиция приготовления блюд с вином сохранилась в тосканской кухне и по сей день. Каждая область Тосканы по праву гордится оригинальными марками вин, которые производятся на ее территории. Из-за особенностей разных сортов винограда, зависящих от микроклимата, в котором они произрастают и созревают, а также благодаря технологическим секретам местных производителей вина обладают самыми разными вкусовыми характеристиками. Сейчас виноделием в Тоскане занимаются в основном крупные производители: из маленьких фермерских хозяйств они создали настоящие фабрики по производству вина. Самые известные производители вин — Фреско-бальди, Риказоли, Антинори, Корсини и другие. Также существует много небольших фермерских хозяйств, но они производят вино не в таких объемах. В последнее время в Тоскане, во многом благодаря производителям вина и оливкового масла, стал процветать новый вид туризма — этногастрономический. Винные погреба и фермерские хозяйства открыты для туристов в определенные периоды — с мая по август, а затем с сентября (период сбора винограда) по ноябрь (время пробовать молодое вино). Кроме того, туристам предлагают совершить различные экскурсии по «Винодельческим дорогам» с остановками и дегустацией вина.

Думаю, что вы наверняка слышали о вине кьянти (марка DOCG*), ведь это самое известное итальянское вино в мире. Кьянти (Chianti) — своего рода символ Тосканы.

* DOCG — Denominazione di origine controllata в garantita — «Деноминационе ди ориджине контроллата э гарантита» — наименование с гарантированным качеством, контролируемое по месту производства, классификация вин, производимых в рамках строго оговоренных территорий для определенных названий, сортов винограда и способов производства, регламентируемых законодательством. Стандарты качества класса DOCG были выработаны в 1980 году. В настоящее время всего 57 марок всех итальянских вин, среди них 14 тосканских, удостоены класса DOCG. Каждои бутылке категории DOCG присваивается индивидуальный номер, на горлышко наклеивается специальная марка: на бутылку красного вина — розовая, белого вина — зеленая. Марка DOCG была присвоена кьянти в 1980 году. Надо отметить, что тогда ею было отмечено всего пятеро итальянских производителей, среди них трое — из Тосканы (Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano и Chianti).

Кьянти — это географическая область в Тоскане, где и произрастает виноград, из которого потом делают вино. Если вы поедете в Кьянти, вы найдете здесь множество винных погребков, где предлагается продегустировать местное вино.

Многие не любят кьянти, считая его не очень хорошим вином. Я бы сказала, «попсовым». Но на самом деле это далеко не так, одно кьянти другому рознь. Некоторые сорта этого вина просто превосходны. Но есть необходимое условие: кьянти должно быть выпито с «правильной» едой! На мой взгляд, это вино не для медитации. Наилучшим образом (по общепризнанным меркам) оно сочетается с супами, например со знаменитой рибо-литой или с различными закусками, начиная от колбасных изделий (финоккьона, тосканская ветчина, колбаса с вином) и заканчивая кростини с куриной печенью. Первые упоминания об этом вине встречаются уже в XIII веке. Уже тогда производство кьянти регламентировалось специальной организацией, которая называлась Lega del Chianti. Свод правил того времени запрещал другим производителям вин использовать название «кьянти», а также способствовать его контрабанде. Долгое время кьянти производили по рецепту барона Риказоли (первая половина XVIII века): сорт винограда мальвазия бьянка смешивали с красным сортом сан-джиовезе и канайоло неро. В дальнейшем к ним был добавлен еще один сорт винограда — треббьяно. И уже в 8о-х годах XX века для производства кьянти стали использовать каберне и мерло.

Риказоли — одна из самых старинных аристократических семей Тосканы. Раньше им принадлежала фактически вся территория от Сиены до Флоренции (в провинции Сиена). Затем крестьяне начали медленно, но уверенно выкупать землю и делать свои хозяйства. Тем не менее семья Риказоли до сих пор владеет огромной территорией и виноградниками, где и производят кьянти {Chianti Classico/Barone Ricasoli). Для приготовления кьянти используют сорта винограда санджиовезе (минимум 75%), канайоло неро (максимум ю%), смесь из определенных сортов белого винограда треббьяно тоскано и мальвазия дель кьянти (до ю%). Кроме этого в вино могут быть добавлены и другие сорта винограда, которые разрешены в той или другой зоне (например, каберне и мерло). Минимальное содержание алкоголя в вине — 12,5%. Обязательная выдержка составляет 2 года (считая с 1 января года, следующего за годом урожая). Вино имеет яркий насыщенный рубиновый цвет с темно-гранатовым отблеском и интенсивный винный запах с примесью фиалок. Хорошо сбалансированный фруктовый вкус заканчивается длительным характерным сухим послевкусием и мягкими натуральными танинами.

Конечно, сложно писать обо всех видах кьянти, но в целом можно сказать, что его лучше всего употреблять с запеченным красным мясом, курицей, дичью и с сырами. Кроме всем известного кьянти, в Тоскане много действительно особенных и интересных вин: Мореллино ди Скансано (Morellino di Scansano), Нобиле ди Монтепульчано (Nobile di Montepulciano), Болге-ри Сасиччайя {Bolgheri Sassicaia), Солайя (Solaia), Тиньянелло (Tignanello) и Брунелло ди Монталь-чино {Brunello di Montalcino).

Большинство этих вин сухие, с рубиновым оттенком (светлого или темного цвета). Обычно сомелье предлагают дегустировать их с мясом и колбасами, а также с овощными блюдами и супами. Каждое из этих вин производится по строгим технологическим правилам и имеет марку DOC* или DOCG.

Вино Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino, марка DOCG), несмотря на короткую историю, по праву считается одним из лучших вин не только в Тоскане и Италии, но и в мире. Его история довольна проста.

В конце XVIII века семья Бьонди Санти посадила виноградник санджиовезе на территории деревни Монтальчино, назвав его Гроссо, или Брунелло. Виноградники Брунелло до 1960-х годов занимали территорию всего лишь в 8о гектаров. Производителей можно было пересчитать по пальцам одной руки.

В середине бо-х годов благодаря иностранным капиталовложениям производство брунелло стало набирать силу. Сейчас виноградники занимают территорию в 2 тысячи гектаров, а число производителей выросло до 200. Кстати сказать, самих итальянцев, занимающихся производством вина, с каждым годом становится все меньше. Большинство производителей — выходцы из Германии, Англии и США.

Если получится, побывайте в Монтальчино. Почти в каждом винном магазине вам устроят дегустацию, и скажу совершенно точно, что каждый из вас непременно найдет «свое» брунелло. Для меня брунелло такой же символ Тосканы, как и кьянти. Совершенно по-особому в Тоскане ощущается вкус самого вина: от кьянти или брунелло, выпитого именно на этой земле, у меня наступает безмерное ощущение счастья. Этому способствует и вкус самого брунелло — богатый, интенсивный, бархатный. Вино обладает огромным, сложным букетом ароматов: нотки черешни, фиалки, кожи, гумуса, лакрицы, лавра, мха и сухофруктов. Минимальное содержание алкоголя — 12%. Обязательная выдержка вина составляет 2 года (в дубовых бочках) и 4 месяца (в стеклянных бутылках), считая с 1 января года, следующего за годом урожая. Брунелло идеально сочетается с дичью и красным мясом, поданными вместе с трюфелями и грибами. На мой взгляд, пробовать это вино необходимо с тосканским пекорино.

Кроме красных тосканских вин достойными считаются некоторые белые и розовые сорта. Например, Вер-наччья ди Сан Джиминьяно (Vernaccia di San Gimignand), Бьянко ди Питильяно (Bianco di Pitigliano) и относительно новое вино Розато ди Тоскана (Rosato di Toscana). Вина эти прекрасно сочетаются с белым мясом, рыбой и с различными сырами. И, конечно, необходимо упомянуть самое знаковое вино — Вин Санто (Vin Santo). Его производят из засушенного на лозе винограда*. Цвет у вина желтый, а вкус сладкий или сухой. Это вино имеет очень давнюю историю, предполагается, что его употребляли уже во время первых христианских служб. Именно поэтому его называют «Вин Санто», что в переводе означает Святое вино. Иногда вин санто приписывают поистине чудодейственные свойства — например, с ним связывают исцеление больных во время эпидемии чумы в Сиене.

Это вино бывает также красного цвета. Например, красное вин санто рекомендуют к кастаньяччо, а белое прекрасно дополняет многие тосканские десерты: кексы, кростаты, кантуччи и т.п.

В конце каждого обеда в любом тосканском трактире или ресторане вам предложат отведать вин санто с би-скотти из Прато (кантуччи). Вы обязательно оцените такое сочетание, потому что это не только оригинально, но и действительно вкусно!

В последнее время в Тоскане появился новый необычный способ дегустации вин. На основе известных винных марок производятся желе с — Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino), Барко Реале (Barco Reale), Карминьяно (Carmignano), Гьяйе делла Фурба (Ghiaie della Furba), Vin Santo. Винное желе вкуснее всего пробовать с различными сырами или вареным мясом, с ракообразными или яйцами вкрутую, с кростини и колоннатским салом, с печенью или колбасами.

На страницах этой книги вы встретите рецепты, в списке ингредиентов для которых написано: «Вино хорошего качества». Я считаю, что это действительно важно: если вино плохое, им легко испортить любое блюдо. Помните об этом!